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ENTREVISTA A MIGUEL ANGEL CAMACHO, EN NUESTRAS INSTALACIONES.

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OS DEJO CON LA ENTREVISTA QUE LE HICIERON A MIGUEL ANGEL CAMACHO, EN NUESTRAS INSTALACIONES.
 
http://www.lanzadigital.com/news/show/sociedad/en-la-cocina-hay-que-correr-con-la-cabeza/96706
 
 
 
 
 
 

Entrevista

"En la cocina hay que correr con la cabeza"

Miguel Ángel Camacho es de Ciudad Real, tiene 25 años, y estudia cocina en la Escuela Superior de Hostelería de Toledo. El miércoles se quedó segundo en el concurso de tapas Gourmetapa del Salón de Gourmets, aunque siente que estuvo a un pelo de ganar con su ‘Crujiente de algas con escabeche’. Se lleva mil euros, moral y prestigio para seguir formándose, aprendiendo y quizá, algún día, abrir su propio restaurante de alta cocina. No tiene prisa, pero sabe que llegará ese momento. La cocina se le metió en las venas porque su hermano le invitó a comer a Kabuki en Madrid, uno de los pesos pesados de la gastronomía japonesa, por la que siente una gran predilección. Su secreto profesional:  correr con la cabeza.

Belén Rodríguez
Ciudad Real

Pregunta.-¿Cuándo te enganchó la cocina?

Respuesta.-Todo empezó cuando mi hermano me llevó a comer a Kabuki [célebre restaurante japonés de Madrid], me dije qué exótico, qué diferente. Me llamó la atención la perfección, el producto bien cuidado, el emplatado y unos sabores que no conocía.

P.-Y comenzaste a estudiar...

R.- Más o menos. Casi de rebote me metí en un grado medio de hostelería en el instituto Santa María de Alarcos. Me gustaba pero fue a partir del segundo año cuando me enganché.

P.-¿Es caro formarse como cocinero?

R.-Hay que estudiar en centros privados si quieres perfecionarte, pero también busco mucho material por mi cuenta, con libros, videos y experimento comprando productos que me atraen, en general todos los que vienen de Asia. No paro de crear. Mi lema es innovar, adquirir técnica y no estancarme.

P.- ¿Qué haces en estos momentos?

R.- Sigo estudiando. Estoy en la Escuela Superior de Hostelería de Toledo, la de Adolfo que es un centro concertado. Hago dirección de cocina y dirección de servicio, sumillería, todo lo que es la sala. Es bueno tener formación en ello y complemento tanto trabajo como estudios. Doy clases en la escuela del Tastevín Club, trabajé en el restaurante El Carmen de Montesión en Toledo e hice prácticas aquí en Ciudad Real en el Miami. No tengo una gran experiencia pero ahora mismo me meto en una cocina y puedo funcionar.

P.-¿Cocinero o chef?

R.-Me da igual, chef se utiliza más para jefe de cocina.

P.- ¿Qué cualidades crees que debe tener un buen cocinero?

R.- La organización es muy importante. Hay que correr con la cabeza y ejecutar bien. En la cocina todo debe estar muy organizado para que salga perfecto, si corres y es un descontrol pues no vas a ninguna parte.

P.-¿Cómo ha sido la experiencia de concursar y quedar segundo en el concurso de tapas del Salón de Gourmets?

R.- El año pasado tuve el honor de acompañar al ganador de la Gourmetapa 2015, Javier Chozas, que era mi profesor en la escuela de Toledo. Este salón es como lo último en comida exquisita. Quedar en segundo lugar ha sido una gran alegría.

P.-¿Qué diferencia hay entre una tapa gourmet y una tapa, a secas?

R.- La gourmet se supone que tiene que ser más elaborada, de más alto nivel, pero siempre que no se salga de lo que es una tapa:  una elaboración sencilla.

P.-¿Tardaste mucho en elaborar y diseñar la tapa?

R.-Le he dedicado mucho tiempo y esfuerzo, aunque me hubiera gustado darle una vuelta más. Soy muy perfeccionista.

P.-¿Cómo es tu ‘Crujiente de algas en escabeche’?

R.- La base es el crujiente de algas que lleva encima un escabeche de caballa, con el escabeche quise hacer una alusión a la tierra de donde vengo, La Mancha, y utilicé la cerveza [patrocinadores del concurso]. Lo serví en una especie de vasito de modo que simulaba una cerveza,  con su espuma, que hice con una  crema ahumada de espárrago. La parte líquida era un caldo dashi japonés, que reforcé con la espina de la caballa para darle más potencia.

P.-¿Y todo eso en cuánto tiempo?

R.- Te dan media hora. Las elaboraciones las llevas tú, ahí sólo tienes que regenerar, calentar y montar en este caso veinte raciones, para el jurado, la prensa y el público.

P.-El ganador ha sido un vasco, ¿siguen por delante?

R.- Fueron los que empezaron a abrir camino, pero ahora mismo en España tenemos muy buenos cocineros de los lugares más diversos.

P.-¿Crees que la alta cocina está alcance del público medio?

R.-Si quieres te de puedes dar un capricho. Hay gente que paga 300 euros para ir a ver un Real Madrid-Barça y encima si pierde su equipo te va a casa cabreado. Hay que estar dispuesto a pagar por disfrutar de una experiencia gastronómica. Creo que hay que educar a la gente en saber comer e interpretar la gastronomía, hay que crear cultura gastronómica. 

P.- ¿A quién admiras?

R.-Ferrán Adriá siempre va a estar ahí. Es es el que pegó la revolución de la cocina molecular con la que me veo muy identificado, pero en realidad es difícil cada uno es diferente, también me gusta David Muñoz y lo que está haciendo con Diverso, lo ha cambiado todo, al menos la forma de servir en su sala. Hay que coger un poco de todos, aprender de ello y tener personalidad. 

P.-¿Te ves abriendo un restaurante en Ciudad Real?

R.- No sé si aquí tendría mucho público. Mi sueño es abrir un restaurante y escalar con él, si consigo una estrella, a por la segunda o a crear otra cosa, nunca estancarme si te quedas en la zona de confort no no te superas.

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